旬の御膳

でべら料理の楽しみ方 1)大根なます

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尾道特産品の「でべら」には、いろいろな楽しみ方がある。炙ってさいて「酒の肴」に。しっかりと叩いて炙ってたれ付けの「つけ焼き」に。それを「白ご飯のおとも」とか「お茶漬け」に。しっかりと叩いて衣をつけて「てんぷら」に。また、しっかりと叩いて炙って刻んで「なます」に。「でべら」は乾燥食品(保存食)だから、手間を惜しまず、先人たちの工夫で培われた、作り置きのおかずの一つにあげられる。

その一つ、「なます」漢字なら「膾」は、「酢の物」に分類される。甘酢、二杯酢、三杯酢、柚子酢、たで酢など。古くは「煎り酒」なども用いられた。「なます」は普段、作りおいても便利な常備菜でもある。

魚介類を「酢じめ」したら、酢タコ・〆鯖など。酢味噌で和えたら「酢味噌和え」、ぬたなどに

野菜や果物だけでしたら「精進和え」。根菜類に油揚げや椎茸などと炒って和えたら「焼きなます」。昔は「向付」今は小鉢物?的だけど、お膳の中を楽しませてくれるなくてはならない一品です。

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